Cono de convección

Hoy voy a inaugurar una categoría que llamaré TRUCOS en la que iré explicando algunos consejos para que vuestros dulces salgan aún mejor.

Lo primero que os quiero contar es un truco para que los bizcochos no se hundan.

Existe un “cacharrillo” llamado CONO CONVECCIÓN, es como un vaso que se pone en el centro de los moldes de más de 30 cm.Por cierto que es posible sustituirlo por una flanera o similar.

Para moldes de menos de 30 cm podemos sustituirlo por un CLAVO DE ROSA que podéis comprar en tiendas especializadas.

Para utilizarlos, se engrasan y se ponen centrados en el molde también engrasado. Se vierte la masa despacito para que no se vuelquen. Si utilizas el vaso pon masa dentro y al horno. Cuando el bizcocho esté frío, desmoldar y quitar el clavo y el vaso con cuidado de no romper el bizcocho. Si has utilizado el vaso, saca el bizcocho interior y ponlo en el agujero que ha dejado en el bizcocho principal.

En principio tanto el cono de convección como el clavo funcionan por convección, es decir, el calor producido en el fluido crea corrientes de aire que circulan de abajo a arriba (se ve por ejemplo cuando hervimos agua); el calor se trasmite por la mezcla de una parte del fluido con otra. Lo que pasa es que el fluido de un bizcocho es muy espeso y trasmite mal el calor. Así que en realidad lo que funciona no es la convección sino la conducción de calor. La base del clavo o el vaso, que es de hierro y trasmite muy bien el calor, se calienta en contacto con la parte inferior del molde y trasmite el calor a la parte superior. El pincho del clavo y las pareces del vaso se comportan como la pared del molde emitiendo calor. Así mientras la gasificación quimica producida por la levadura… funciona y levanta el bizcocho mientras se solidifica, el calor está llegando directamente al centro del bizcocho al igual que a las paredes del molde. Sin el clavo o el vaso, a la zona central del bizcocho le llega mucho más tarde el calor y siempre estará más crudo que el resto de la masa, lo que puede hacer que el bizcocho o bien no llegue a subir o se baje al descender la temperatura (por abrir la puerta del horno o por sacar el bizcocho antes de tiempo por ejemplo).

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