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Bizcochos perfectos II parte

Después d econtar todos los secretos que he podido recopilar para hacer un bizcocho perfecto… he encontrado algunos más y me parecen muy interesantes.

Si os interesa popdeis leer el articulo Trucos para hornear un pastel perfecto de http://www.utilidad.com

Os copio la información central:

Aunque cada maestrillo tiene su librillo, hay algunas pautas básicas que todo pastelero que se precie debe llevar a cabo para hornear un pastel.

Lo primero de todo es regular adecuadamente la temperatura del horno de acuerdo con el tamaño del molde. Cuando los recipientes son grandes, debemos usar temperaturas menores a 180 grados para que su cocción sea más uniforme. Por ejemplo, si el diámetro del molde es de 15 cm hay que hacerlo a 180 grados de temperatura, o a 160 grados si es de unos 25 cm.

Para que la masa no se quede dura, tras hornear un pastel, lo introducimos en un recipiente con agua y lo ponemos a cocer al baño maría durante unos 10 minutos. A continuación lo dejamos enfriar y obtendremos un pastel tierno y jugoso.

Para evitar que el pastel se nos pegue a la superficie del molde, debemos untar éste previamente con mantequilla o aceite. Posteriormente lo introducimos en el congelador durante un rato y ya lo tendremos listo para volcar nuestra masa en él. De esta manera evitaremos también que se queme el fondo.

Para realzar el sabor a la hora de hornear un pastel, le podemos añadir una pizca de sal. Esto es un secreto de los profesionales de la repostería que muy pocas amas de casa conocen.

Por último, para conservar adecuadamente nuestro pastel, podemos taparlo con un paño de cocina y unos trocitos de manzana.

Bizcochos perfectos

Continuando con la sección de trucos y recapitulando algo que ya os había contado, voy a enumerar todo lo que tenéis que tener en cuenta para conseguir bizcochos nivelados y perfectos.

Podemos fallar en muchos aspectos, pero espero que le pilles el punto al horno.

  • Precalentar el horno a la temperatura adecuada para hornear (normalmente 180ºC) con fuego arriba y abajo o sólo abajo o sólo con aire si tienes la posibilidad en tu horno. En este punto os recomiendo aseguraros de la temperatura real en el interior del horno y os recomiendo compraros un termómetro para el horno. Es normal que si ponéis 180ªC en el termostato la temperatura interior varíe unos 10-15 grados hacia arriba o hacia abajo. Pero lo tenéis que saber! Cada horno se comporta diferente! Un bizcocho ha de hornearse al menos a 160ºC lo que quiere decir que estará mucho más tiempo…
  • Reconocer si el bizcocho que hemos hecho es de cocción lenta o rápida para calcular el tiempo de horneado. Te recomiendo usar el temporizador para que te avise en el momento adecuado.
  • Después de poner la harina y la levadura batir poco o el bizcocho quedará duro.
  • Si utilizas dos masas para bizcochos bicolor, ten en cuenta que ambas masas deben tener la misma textura si no quieres que la más pesada o densa baje al fondo…
  • Engrasar el molde con aceite vegetal en spray que es fenomenal y apto para alérgicos a la leche. No falla nunca!
  • Utilizar un cono de convección para que no se hunda (ver comentario anterior).
  • Utilizar unas bandas mojadas alrededor del molde para mantener la humedad y que el bizcocho suba nivelado. Las puedes adquirir en tiendas especializadas o las puedes sustituir por unas tiras de una toalla o trapo viejo sujetas con un alfiler, pero sobre todo no te olvides de mojarlas!!
  • Verter la masa en el molde y dar unos suaves golpecitos para que no queden burbujas.
  • Si el molde es cuadrado, subir la masa hacia las esquinas.
  • Poner el molde en el centro del horno y esto quiere decir poner la bandeja en el centro (no el molde).
  • El clásico: NO abrir el horno durante al menos 30 minutos ni dar golpes al horno para ver si la consistencia es la adecuada.
  • Pinchar el bizcocho para comprobar si ya está cocido. Si el pincho sale sucio dejar más tiempo.
  • Poner papel albal como si fuera una tapadera si vemos que se quema por arriba.
  • Antes de sacar el molde y ya con el horno apagado podemos dejar el bizcocho reposar unos 10 minutos para que el cambio de temperatura no sea brusco.
  • Dejar enfriar unos 10 minutos, desmoldar y poner sobre una rejilla para que no quede mojado.
  • En cuanto enfríe envolver en film y a la nevera.
  • Tener cuidado con las corrientes de aire.

Cono de convección

Hoy voy a inaugurar una categoría que llamaré TRUCOS en la que iré explicando algunos consejos para que vuestros dulces salgan aún mejor.

Lo primero que os quiero contar es un truco para que los bizcochos no se hundan.

Existe un “cacharrillo” llamado CONO CONVECCIÓN, es como un vaso que se pone en el centro de los moldes de más de 30 cm.Por cierto que es posible sustituirlo por una flanera o similar.

Para moldes de menos de 30 cm podemos sustituirlo por un CLAVO DE ROSA que podéis comprar en tiendas especializadas.

Para utilizarlos, se engrasan y se ponen centrados en el molde también engrasado. Se vierte la masa despacito para que no se vuelquen. Si utilizas el vaso pon masa dentro y al horno. Cuando el bizcocho esté frío, desmoldar y quitar el clavo y el vaso con cuidado de no romper el bizcocho. Si has utilizado el vaso, saca el bizcocho interior y ponlo en el agujero que ha dejado en el bizcocho principal.

En principio tanto el cono de convección como el clavo funcionan por convección, es decir, el calor producido en el fluido crea corrientes de aire que circulan de abajo a arriba (se ve por ejemplo cuando hervimos agua); el calor se trasmite por la mezcla de una parte del fluido con otra. Lo que pasa es que el fluido de un bizcocho es muy espeso y trasmite mal el calor. Así que en realidad lo que funciona no es la convección sino la conducción de calor. La base del clavo o el vaso, que es de hierro y trasmite muy bien el calor, se calienta en contacto con la parte inferior del molde y trasmite el calor a la parte superior. El pincho del clavo y las pareces del vaso se comportan como la pared del molde emitiendo calor. Así mientras la gasificación quimica producida por la levadura… funciona y levanta el bizcocho mientras se solidifica, el calor está llegando directamente al centro del bizcocho al igual que a las paredes del molde. Sin el clavo o el vaso, a la zona central del bizcocho le llega mucho más tarde el calor y siempre estará más crudo que el resto de la masa, lo que puede hacer que el bizcocho o bien no llegue a subir o se baje al descender la temperatura (por abrir la puerta del horno o por sacar el bizcocho antes de tiempo por ejemplo).